راز طعم ایده‌آل «شکلات» چیست؟
دانشمندان ادعا می‌کنند سرانجام راز طعم ایده‌آل شکلات را کشف کرده‌اند. این کشف میتواند تولید شکلاتهایی با طعم یکسان و ثابت را میسر کند.
به گزارش اینتیتر به نقل از فرادید، این خوراکی شیرین از دانه‌های کاکائو ساخته می‌شود؛ دانه‌هایی که از درختان برداشت شده و پنج تا هفت روز برای تخمیر کنار گذاشته می‌شوند، پیش از اینکه فرآوری شوند. اما پژوهش‌های جدید نشان داده که این «میکروب‌ها» هستند (و نه ژنتیک کاکائو) که عامل اصلی شکل‌دهنده طعم هستند.
دکتر دیوید گوپاولچان از نویسندگان این مقاله پژوهشی گفته: «پژوهش‌های ما اجازه می‌دهد شکلاتی با کیفیت و طعم ثابت تولید شود.» او گفت الهام‌بخش این پژوهش، دوران کارش در مرکز پژوهش‌های کاکائو در ترینیداد بود.
او توضیح داد: «آن‌ها اغلب شکلات باقی‌مانده داشتند و من فرصت چشیدن آن‌ها را پیدا می‌کردم و در عین حال شکلاتهایی از ماداگاسکار، اکوآدور و پرو هم می‌چشیدم. تفاوت‌های روشنی در طعم شکلات‌ها وجود داشت، بنابراین پرسش این بود که چه چیزی این تفاوت طعم‌ها را ایجاد می‌کند؟»
آن زمان تصور رایج این بود که تفاوت طعم به دلیل تفاوت ژنتیکی کاکائو در مناطق مختلف است. با این حال، از دید دکتر گوپاولچان این نظریه چندان منطقی نبود، زیرا همان گونه‌های کاکائو وقتی در مناطق مختلف رشد می‌کردند، طعم‌های متفاوتی ایجاد می‌کردند.
درختان کاکائو معمولاً در مناطق نزدیک به خط استوا بهترین رشد را دارند.
این موضوع دکتر گوپاولچان را به انجام پژوهش در کلمبیا ترغیب کرد، جایی که با سه مزرعه شکلات در مناطق سانتاندر، ویلا و آنتیوکیا همکاری کرد.
او گفت: «می‌دانستیم اگر دانه‌ها تخمیر نشوند، شکلات هیچ شباهتی به شکلات واقعی نخواهد داشت. همچنین می‌دانستیم فرآیند تخمیر به شدت توسط میکروارگانیسم‌ها هدایت می‌شود.»
تیم پژوهشی برای بررسی آنچه در طول تخمیر رخ می‌دهد، از توالی‌یابی DNA استفاده کرد تا روشن کند کدام میکروب‌ها درگیر هستند و همچنین تغییرات شیمیایی دانه‌های کاکائو را بررسی کنند. آن‌ها دریافتند شکلات آنتیوکیا طعمی «کاملاً متفاوت» نسبت به دو منطقه دیگر دارد و همچنین ترکیب میکروبی متفاوتی دارد. سپس این فرآیند تخمیر در آزمایشگاه تکرار شد، پس از اینکه میکروب‌ها از محیط جدا شده و به دانه‌های تازه برداشت‌شده اضافه شدند.
تحقیقات میدانی بین سال‌های ۲۰۱۹ و ۲۰۲۰ انجام شد، اما مقاله تحقیقاتی آن تازه منتشر شده است.
