کیمچی ساخت چین؛ تهدید جدی برای غذای ملی کره جنوبی
کافهی کارخانه کیم چیاون در اینچئون، حدود ۳۰ کیلومتری غرب سئول، غرق بوی تند فلفل قرمز است؛ جایی که کلمهای نمکسود در حوضچههای فلزی بزرگ خیسانده میشوند؛ نخستین مرحله از فرایندی که او بیش از ۳۰ سال است انجام میدهد.
به گزارش اینتیتر، کافهی کارخانه کیم چیاون در اینچئون، حدود ۳۰ کیلومتری غرب سئول، غرق بوی تند فلفل قرمز است؛ جایی که کلمهای نمکسود در حوضچههای فلزی بزرگ خیسانده میشوند؛ نخستین مرحله از فرایندی که او بیش از ۳۰ سال است انجام میدهد.
به گزارش گاردین، اما نظارت بر خط تولید دیگر مثل گذشته خیالجمع نیست؛ کرهجنوبی حالا بیش از آنکه کیمچی صادر کند، وارد میکند و با هجوم کیمچی ارزانقیمت چینی، این شکاف هر روز بیشتر میشود. کیم میگوید: «کیمچی به یک غذای جهانیِ کرهای تبدیل شده، اما این وضعیت اصلاً منطقی نیست.» او توضیح میدهد که چطور بسیاری از رستورانهای محلی، محصولات او را کنار گذاشته و سراغ کیمچی ارزان چینی رفتهاند: «این بازار را از دستمان درآوردهاند.»
کیمچی چینی حدود کیلویی ۱۷۰۰ وون (۱٫۱۵ دلار) به رستورانها فروخته میشود، در حالی که قیمت میانگین کیمچی کرهای حدود ۳۶۰۰ وون (۲٫۴۵ دلار) است؛ یعنی بیش از دو برابر. تنها در ۱۰ ماه نخست امسال، کرهجنوبی ۱۵۹ میلیون دلار کیمچی ـ تقریباً تماماً از چین ـ وارد کرده، در حالی که صادرات کیمچی این کشور در همین بازه ۱۳۷ میلیون دلار بوده است.
کیمچی، این خوراک تخمیریِ سبزیجات که تقریباً پای ثابت هر وعده غذایی در کره است، ستون اصلی فرهنگ غذایی شبهجزیره کره به شمار میرود و بسیار فراتر از همان کلم تند و قرمزی است که بیشتر مشتریان بینالمللی میشناسند. بیش از ۱۵۰ نوع شناختهشده از کیمچی وجود دارد؛ از کیمچی ترب و خیار گرفته تا ترهفرنگی و دیگر سبزیجات که با ترکیبهای گوناگون فلفل قرمز، سیر، زنجبیل و خمیرهای دریاییِ تخمیری طعم میگیرند و هر کدام زیر تأثیر اقلیم و سلیقه محلی شکل گرفتهاند. روند تخمیر، باکتریهای مفید اسیدلاکتیک تولید میکند که یکی از دلایل شهرت کیمچی بهعنوان غذای سالم است.
در سنتهای قدیمی، خانوادهها هر زمستان در مراسم «کیمجانگ» ـ که در فهرست میراث ناملموس یونسکو ثبت شده ـ دور هم جمع میشدند و مقدار زیادی کیمچی برای مصرف یک سال آماده میکردند، اما شیوه مصرف کیمچی در کره در حال تغییر است. تعداد خانوارهای تکنفره از سال ۲۰۰۰ بیش از سه برابر شده و حالا بیش از ۳۶ درصد کل خانوارها را تشکیل میدهد و همین باعث شده افراد کمتری در خانه کیمچی درست کنند.
امروز، کیمچی بیشتر بهصورت آماده و صنعتی مصرف میشود یا بیرون از خانه؛ جایی که در رستورانها کیمچی بدون دریافت پول جداگانه همراه غذا سرو میشود و گرفتن پول برای چنین جزء اساسی سفره، تقریباً غیرقابل تصور است. نتیجه این تحول آن است که هرچند مصرف کلی کیمچی کاهش یافته، تقاضا برای کیمچی صنعتی و تجاری رشد کرده و تولیدکنندگان را بیش از پیش به رستورانها و خریداران عمده وابسته کرده است.
کیم میگوید: «اگر فقط از ورشکستگی فرار کنی، یعنی خوششانس بودهای.» او توضیح میدهد که بسیاری از تولیدکنندگان در یک دهه گذشته حتی توان سرمایهگذاری روی تجهیزات جدید را هم نداشتهاند.
«غذایی که روح ما در آن است»
در بازار، حالا قیمت حرف اول را میزند؛ نه منشأ تولید و نه روش تهیه. جون اونهی، که ۲۹ سال است در هواسونگ، ۴۷ کیلومتری سئول، کارخانه کیمچی دارد، میگوید حدود هشت سال پیش، همزمان با اوج گرفتن واردات از چین، برنامه ساخت کارخانه دوم را کنار گذاشته و حالا اگر روند افت فروش ادامه یابد، به تعطیلی کامل کسبوکار هم فکر کرده است. او میپرسد: «واقعاً درست است برای غذایی که روح مردم ما در آن است از محصول وارداتی استفاده کنیم؟ این واقعاً دلآزار و غمانگیز است.»
فشارها تنها به رقابت قیمتی ختم نمیشود؛ بحران اقلیمی هم کشت کلم را ـ که مهمترین ماده اولیه کیمچی است ـ مختل کرده است. کشت تابستانه در مناطق مرتفع سنتی روزبهروز سختتر میشود و در برخی فصلهای اوج، قیمت عمدهفروشی کلم نسبت به سال قبل دو برابر شده است.
نهادهای دولتی و تولیدکنندگان در حال کار روی ارقام مقاوم به تغییرات اقلیمی و روشهای بهتر ذخیرهسازی هستند، اما انجمنهای صنفی تردید دارند که این اقدامات بتواند فشارها را کاملاً جبران کند. حدود سهچهارم تولیدکنندگان کیمچی در کرهجنوبی، کسبوکارهای بسیار خرد با چهار کارمند یا کمتر هستند و بیشتر آنها هنوز با روشهای پرزحمت و کاربرمحور کار میکنند؛ رویکردی که در رقابت با تولید انبوه صنعتی در چین، دست پایین را دارد.
کیم، که ریاست انجمن کیمچی کره را هم بر عهده دارد، میگوید این صنعت تلاش میکند به شرایط پاسخ دهد، هرچند ابزارهای چندانی در اختیار ندارد. این انجمن یک طرح کوپن حمایتی راهاندازی کرده که از محل کمکهای خودِ صنعت تأمین مالی میشود و به برخی رستورانهای منتخب، برای هر کیلو کیمچی کرهای ۱۲۸۰ وون (۸۷ سنت) یارانه میدهد تا تشویق شوند دوباره به سراغ کیمچی تولید داخل برگردند.
این گروه همچنین از دولت خواسته واردات کیمچی را زیر شمول «ارزیابی پیشدستانه تعرفهای» قرار دهد؛ سازوکاری که باعث میشود قیمتهای اظهارشده برای واردات با دقت بیشتری بررسی شود.
واکنش دولت و امید به کیفیت
وزارت کشاورزی کرهجنوبی اعلام کرده هدفش این است که «پایههای تولید داخلی و صادرات را همزمان تقویت کند تا زمینه رشد پایدار برای کل صنعت کیمچی فراهم شود». این برنامه شامل طرحهای داوطلبانه برچسبگذاری است که به رستورانها اجازه میدهد اعلام کنند از کیمچی کرهای استفاده میکنند، حمایتهای کشاورزی مانند پیشبینی هوا و کنترل آفات برای کشاورزان کلم و همچنین پژوهش برای افزایش ماندگاری کیمچی صادراتی است.
با همه اینها، از نگاه کیم، برگ برنده اصلی هنوز کیفیت است. او میگوید: «کیمچی کرهای طعم منحصربهفردی دارد؛ این طعم قابل تقلید نیست.»
